「アメリカの水は日本人には合わない」そう思っている人にとって、ニューヨークは意外な街かもしれません。
前回お伝えした通り、アメリカの多くの都市では、日本より硬度が4〜6倍高い水が供給されています。
ところがニューヨークの水道水の硬度は約40〜80mg/Lと、東京とほぼ同じ。地元では「水道水でおいしいベーグルが焼ける」と言われるほど、市民に愛されています。同じアメリカなのに、なぜニューヨークの水道水だけがおいしいのでしょうか。
ニューヨークの水道水がおいしいのはなぜか
結論から言えば、水源が良いからです。
ニューヨーク市の水道水の約90%は、州北部のキャッツキル山系・デラウェア水系から供給されています。山岳地帯の清らかな水が、総延長200km以上の水路を重力だけで流れ、市内まで届きます。
山の地質と水源の性質が軟水をつくり、それがそのまま蛇口から出てくる。ニューヨークのおいしい水道水の正体は、シンプルに「水源の水がきれい」だということです。
なぜ水源のきれいさを保てているのか
ニューヨーク市は、EPA（米国環境保護庁）から、ろ過施設なしで水を供給することを認められた、アメリカでも数少ない大都市です。
これが可能なのは、市が水源地そのものを守り続けているからです。ニューヨーク市はキャッツキル山系一帯の土地を買い取り、農業や開発を厳しく管理してきました。水源地の保護に投じられた費用は数十億ドル規模にのぼります。
つまり、ニューヨークのおいしい水道水は偶然ではありません。100年以上にわたって水源を守り続けてきた、投資と管理の結果です。
水の違いは、食の違いになる
「ニューヨークのベーグルは他の街では再現できない」という話があります。これは単なる都市伝説ではなく、水に関係しています。
生地をこねる水の硬度は、パンの食感を左右します。軟水は小麦のグルテンを引き出しやすく、もちもちした弾力のある生地に仕上がります。ニューヨークのピザも同じで、「同じレシピでも他の都市では味が変わる」と言うシェフがいるほどです。
水は飲むだけのものではなく、料理の隠れた主役でもあります。その土地の水が、その土地の食文化をつくっているのです。
おいしい水は、守られてきた水
ニューヨークの水道水が教えてくれるのは、シンプルな事実です。おいしい水は、守られてきた水だということです。
水源地を守り、開発を規制し、何十年も管理を続ける。その積み重ねだけが、蛇口から出るおいしい水をつくります。逆に、水源地が損なわれれば、どれだけ技術が進んでも水本来のおいしさは戻りません。
これはアメリカだけの話ではありません。日本のおいしい水も、誰かが水源を守り続けてきた結果です。”みずのみず”が水源地との関係を何より大切にしているのは、この考え方に基づいています。あなたが今日飲む水も、どこかで誰かが守ってきた水かもしれません。
次回は「ハリウッドセレブが水にこだわる理由」。硬水の街ロサンゼルスで、なぜセレブたちは水を選ぶのか。その文化に迫ります。
